29 августа 2017

Как правильно карамелизовать овощи Сохранить в закладках сайта

Рейтинг: 10Оценок: 2
Отзывов: 0 Просмотров: 125

Карамелизованные овощи просто слишком хороши, для того чтобы не знать всех тонкостей их правильного приготовления и лишить себя всех шансов насладиться этим чудесным вкусом .

Карамелизация не только придает овощам драгоценный блеск, но и концентрирует их аромат. Еще один плюс состоит в том, что карамелизованные овощи хорошо сочетаются со всеми видами основных блюд, начиная с говяжьей вырезки и до запеченного гуся. Конечно, такие овощи могут взять на себя роль и самостоятельного блюда, но мне кажется, что они будут выглядеть уж слишком одиноко...

Карамелизация, означает приготовление овощей в небольшом количестве жидкости, такой как вода или бульон, с маслом и сахаром в частично закрытой сковороде/кастрюле. Пока овощи готовятся, они выпускают свои собственные соки, тем самым увеличивая объем жидкости в сковороде. В процессе приготовления, эти соки становятся концентрированными и превращаются в легкий натуральный сироп. К тому времени, когда овощи станут уже достаточно мягкими, жидкость почти полностью исчезнет, а овощи покроются блестящей, соленой глазурью, которая, как бы захватывает, сладкий кусочек овоща.

Существует два вида карамелизации: светлая/белая и золотистая/коричневая. Два вида карамелизации определяются тем, как долго готовят овощи. Светлая карамелизация означает, что овощи готовят только до того момента пока жидкость начала испаряться и частично не покрыла содержимое сковороды. Для достижения коричневой карамелизации овощи готовят дольше - часто даже и не открывая крышку - до тех пор, пока глазурь на дне кастрюли не загустеет и не приобретет коричневый оттенок. Затем добавляют небольшое количество воды или бульона для растворения карамелизированных соков; нужно чтобы они полностью покрывали овощи. (Если на этом этапе добавить немного сливок или сметаны, будет не менее вкусно)

Обращайте внимание на температуру и время

Для наиболее равномерного приготовления глазируйте овощи в сковороде/кастрюле достаточно широкой для того, чтобы разместить все кусочки в один слой. Добавьте 1 или 2 столовые ложки сливочного масла и 1 чайную ложку сахара на 0.5 кг. овощей, а затем слегка приправьте солью и перцем. Влейте достаточно жидкости, для того, чтобы наполовину покрыть овощи. Прикройте крышкой.

Пропаривание овощей под крышкой, как и любых других продуктов, сохраняет их влажными и ароматными. Вы можете использовать крышку кастрюли, или же вырезать кусочек пергамента для выпекания(под размер сковороды) и положить его прямо поверх овощей, внутрь емкости.

Карамелизация - процесс, довольно простой, но тип и размер овощей, обьем сковороды/кастрюли, количество жидкости и температура - являются также решающими факторами, и Вы должны учитывать некоторые тонкости.

Готовьте овощи на умеренном огне . Если температура будет слишком высокой, то жидкость испарится, прежде чем они станут мягким. Но и это не проблема,если вы контролируете происходящее - просто добавьте больше жидкости, когда будет необходимо, главное не упустить этого из виду.

С другой стороны, если огонь будет слишком маленьким, овощи получатся переваренными, еще до того, как жидкость испарится и превратится в роскошную глазурь. Если Вы столкнулись с тем, что овощи уже готовы, а в кастрюле все еще осталось много жидкости, прибавьте огня и снимите крышку, чтобы избавится от лишнего пара.

Начинайте проверять готовность на 15 минуте, в зависимости типа от овощей, конечно. Они будут готовы примерно в тот момент, когда вся жидкость испарится, или, в случае коричневой карамелизации, когда на дне кастрюли образуется золотистая глазурь. Теперь будет нужно, добавить в кастрюлю столовую ложку воды и тщательно перемешать кусочки овощей, пока они не покроются блестящей глазурью. Также не лишним будет добавить мелко нарезанные травы, такие как петрушка, базилик, мята или кервель, ведь это придаст овощам немного дополнительного цвета, аромата и свежего вкуса…

А теперь коротко, что нужно знать:

1. Карамелизация овощей требует небольшого количества сахара, масла, жидкости ну и конечно же времени.

2. Овощи стоит нарезать не слишком мелкими кусочками и распределять на сковороде (подходящего размера) так, чтобы они лежали в один слой (это обеспечит равномерную обработку теплом).

3. После этого добавьте масло и посыпьте сахаром.

4. Жидкости, которой вы заливаете овощи, должно быть достаточно для того, чтобы наполовину покрыть их. И помните что простая, чистая вода - это, конечно, хорошо, но для полноты вкуса стоит заливать овощи разбавленным водой бульоном, в пропорции 1:1. Ну а добавление небольшого количества вина или хереса, в конце жарки, усилит и обогатит вкус.

5. Накрывайте овощи пергаментом (или крышкой для посуды), на сильном огне доведите жидкость до кипения, а затем убавьте огонь и готовьте овощи под крышкой.

6. Начинайте проверять готовность на 15 минуте. Нож должен легко разрезать кусочек овоща (с небольшим сопротивлением; не переварите).

7. В зависимости от готовности, регулируйте уровень жидкости.

Результаты экспериментов (карамелизации) с луком и корнеплодами:

Свекла приобретает тонкий аромат. Мне нравится использовать молодую свеклу, потому что она не требуют очистки или предварительного приготовления. Если вы используете обыкновенную свеклу, ее стоит сначала сварить, а потом только нарезать и карамелизовать.

Морковь - классический пример карамелизации.

Обыкновенный репчатый лук и лук-шалот, ка так же малюсенький жемчужный лук красиво смотрятся и приобретают невероятный сладковатый вкус в процессе карамелизации, но его очистка - процесс весьма утомительный. Во время карамелизации лука я советую Вам добавлять небольшое количество сливок или сметаны к основной жидкости, это придаст луку немного нежной кремовости.

Пастернак нуждается в меньшем количестве сахара, так как он, сам по себе, сладкий. Я иногда вовсе не использую сахар, когда карамелизую пастернак, потому что слишком большое количество сахара маскирует натуральную тонкость вкуса, и кусочки пастернака начинают напоминать цукаты:) что будет лишним, если Вы планируете использовать их как гарнир к мясу или птице.

Если Вам вздумается глазировать репу, то советую предварительно очистить ее, нарезать, проварить в кипящей воде в течение 5 мин. и только после этого приступать к карамелизации. Отличным дополнением к горьковатому вкусу репки станут кусочки бекона, а жиром полученным в процессе его обжаривания можно полностью или частично заменить масло.

Также можно карамелизовать несколько видов овощей одновременно. Стоит только учитывать время приготовления каждого из них и нарезать кусочками соответствующего размера. Все ароматы, как правило, сливаются и теряют свои рамки, и во избежание этого я карамелизую овощи раздельно, после чего смешиваю и сразу же подаю к столу.

Это интересно!

  • Как правильно готовить стручковую фасоль
    Для того чтобы идеально приготовить стручковую фасоль, которая будет ароматной, в меру хрустящей и нежной, вам стоит освоить правильную технику приготовления. И вот как это делается:
  • Бланширование (кулинария)
    Бланширование, как кулинарный процесс, подразумевает под собой термообработку пищевых продуктов (как правило, овощей и фруктов), а точнее ошпаривание их в кипящей воде, в течение короткого промежутка времени и незамедлительное погружение в ледяную воду.
  • Как правильно варить рис
    Как правило, обучение премудростям варки риса проходит у начинающих кулинаров довольно трудно, ведь рис довольно требователен к условиям приготовления. Он не потерпит полумер, и если не следовать рецептуре, то он будет пригорать, получаться недоваренным или вовсе превращаться в некое подобие каши. Но не путайте рисовую кашу и, собственно, рис, и обязательно следуйте рецепту. А чтобы вам было проще научиться правильно варить рис, мы дадим вам несколько полезных советов и руководств к действию.
  • Советы хозяйкам: полезные свойства лимона
    Есть расхожее выражение: если жизнь дала тебе лимон, то сделай из него лимонад. Мало кто знает, что лимон можно использовать не только как закуску к коньяку или для того, чтобы класть в чай. Цедра лимона и лимонный сок могут быть очень полезными не только в кулинарии, но и в хозяйстве. Мы расскажем вам о том, где еще может быть полезен лимон.
  • Фото-идеи для украшения пирога
    Праздничный пирог — не только вкусное блюдо, которым гордится каждая хозяйка, этот пирог — целый простор для творчества! Даже если Вы готовите лакомство просто так, для семьи, а не по особому случаю, все равно, можно придать ему совершенно-восхитительный вид. Для этого нужно лишь немножко вдохновения и надеюсь, что эти несколько идей в картинках станут для Вас чем-то вдохновляющим.
  • Как правильно обращаться с крупами
    О пользе каш мы все знаем еще с детства. И, казалось бы, нет продукта, который настолько прост в приготовлении и полезен одновременно. Но, однако, и здесь есть свои нюансы, которые следует учитывать. Да и помимо каш, из круп можно приготовить массу других вкусных и полезных блюд. В этой статье мы дадим вам несколько советов о том, как правильно обращаться с крупами.
  • 10 советов, которые помогут в приготовлении маффинов
    Маффины - они же кексики в английской обертке. Вкусные, маленькие, воздушные, нежные... Прелесть. Но как приготовить вкусные маффины дома? Чтобы сделать такие своими руками и не разочароваться результатом нужно знать некоторые правила, соблюдение которых поможет вам сделать по-настоящему вкусные маффины и порадовать себя и своих гостей. Об этом и поговорим!
  • Лучшие советы по приготовлению пирожных «Макарон»
    Ходит много разговоров о том, как же сложно готовить французские макароны. Но это совсем не так. Да, они довольно каверзны, но как только вы овладеете этими полезными советами, то, поверьте мне, каждый раз у вас будут получаться просто великолепные макароны. Моя первая попытка приготовить эти маленькие французские вкусняшки обернулась катастрофой. Почему так вышло? Я сделал слишком мало заметок о рецепте, и в итоге все вышло как-то неуклюже.

Добавить отзыв

Имя:*
E-Mail:
Полужирный Наклонный текст Подчеркнутый текст Зачеркнутый текст | Выравнивание по левому краю По центру Выравнивание по правому краю | Вставка смайликов Выбор цвета | Скрытый текст Вставка цитаты Преобразовать выбранный текст из транслитерации в кириллицу Вставка спойлера