25 сентября 2015

Как выбрать говядину? Сохранить в закладках сайта

Рейтинг: 14Оценок: 3
Отзывов: 0 Просмотров: 1211

Вы можете думать, что покупка говядины - это дорогое и энергозатратное дело, но имея под рукой маленький "мануал" на этот счет, вы можете не сомневаться, что сделаете правильный выбор. В этой статье я расскажу о самых вкусных "местах" любой уважающей себя коровы и о том, как и зачем эти части используются в кулинарии.

Как выбрать говядину?


Конечно, с такими частями как "покромка" и "пашина", говядина может кого угодно напугать. И тем не менее, любой повар или мясник знает, что какое бы странное и пугающее название у будущей говядины не было, она все равно окажется съедобной. Можно приготовить даже язык и хвост коровы, что уж говорить о таких вкуснейших частях, как, например, вырезка. И чем страннее название, тем вкуснее вид говядины.

Как выбрать говядину?


И все таки, самые вкусные части приходится дольше всего готовить. Голень и плечо, к примеру, труднее всего привести в надлежащий вид, а вот цена и вкус одинаково прекрасны. Многие мясники покупают коров полностью, так как считают, что у рогатого скота нет частей тела, которые нельзя приготовить. Чтобы получать самые деликатесные виды говядины, лучше всего иметь друга-мясника. Или даже мужа-мясника.


1. Грудинка (или "брискет")

Одна из самых вкуснейших частей коровы - это грудинка. Да и не только вкуснейших, но и самых популярных. Мясники не просто любят, а по-настоящему уважают говяжью грудинку, так как чуть меньше килограмма грудинки может накормить всю семью, имея при этом сравнительно маленькую цену. При жарке брискет становится сочным и очень вкусно пахнет. Грудинка подойдет и для запекания, и для тушения. Если вы думаете, купить грудинку или нет - не тратьте свое время и хватайте её обеими руками! Брискет очень популярен среди европейских стран, ведь там очень любят жаренное мясо.

Как выбрать говядину?



2. Пашина

А вот еще довольно вкусная частичка - пашина. Цена ее очень мала, но при готовке нужно соблюдать несколько золотых правил: не переваривать и не пересаливать заветный кусок говядины. Обычно, если эти правила не соблюдать, пашина становится очень жесткой и ее просто невозможно есть. Обычно ее используют для готовки котлет, а также фарш из пашины кладут в пироги с мясом. Что на счет бульона? Безо всяких проблем. Это один из самых разносторонних видов говядины, который вы можете найти, а поэтому бояться не стоит. Плюсом ко всему, в эту часть входит большое количество витаминов.


3. Голень

Мясо голени или, как принято говорить, "голяшки", обычно берется вместе с костью. Ломтики говяжьей голени обычно используют в рагу, а также заменяют им телятину. Да и друзья-мясники обычно отдают именно голень. Вообще, так как с голени больших кусков мяса нарезать не получится, рецептов с голенью и одновременно жаркой вы не найдете. Из мяса "голяшки" получается отличный гуляш, а еще оно прекрасно подходит для холодца (именно поэтому обычно говяжью голень так и обзывают - "мясо для холодца") Если получили огромную коровью ногу в подарок - не торопитесь ее выбрасывать!

Как выбрать говядину?



4. Бок (или "фланк")

Бок, как вы понимаете, обычно срезается с нижней части живота. Отличный фарш из фланка получается, а еще есть понятие "фланк-стейк" - сочный кусок аппетитнейшей говядины, который не оставит никого равнодушным. Говяжий бок очень любят жарить вместе с картошкой, и это одна из частей, которая очень любима в других странах. Ну и, как не странно, даже при всей своей природной жесткости, фланк подходит для мясных рулетов, которые приходятся по вкусу и взрослым, и детям.


5. Толстый и тонкий край

Мясо, которое по непонятным мне причинам называют "толстым краем" - это вырезка с верхней части коровы, которая отлично подходит для жарки. Также такая говядина используется в тех блюдах, в которых мясо надо протушить - рагу, опять же, или даже еда в горшочках. Но все же лучше мясо с толстого края "чувствует" себя в виде стейка. Именно из говяжьего толстого края делаются ростбифы, бифштексы, мясо на ребрышках и прочие вкуснейшие блюда. Тонкий край - это близкая к толстому краю часть коровы, которая отличается от последнего только по вкусу (оно чуть вкуснее), но применяется в тех же рецептах.

Как выбрать говядину?



6. Огузок и кострец

Задняя часть коровы делится на огузок и кострец. Эти две части тоже могут порадовать вас как повара: огузок обычно используют для варки бульонов, чаще всего с костью, а также для рубленных изделий (его еще называют "сахарным"), а кострец так вообще подойдет и для жарки, и для тушения, хоть и для бульонов его тоже можно использовать. Внутренняя часть костреца, которая считается одной из самых лучших, подходит для бефстроганов и котлет.


7. Вырезка или филей

Вырезка - это, по мнению большинства поваров и мясников, лучшая и ценнейшая часть коровы. Ее можно и даже нужно есть только в жаренном виде. Из вырезки получаются вкуснейший бифштекс, ростбиф, домашний шашлык, отбивная и многие другие блюда. Такое отношение к вырезке устоялось столетиями, и любой, кто разбирается в частях говядины, скажет, что ваш выбор должен упасть именно на вырезку. Но вы уже, наверное, поняли, что стоит она немало.

Как выбрать говядину?


Это те самые говяжьи части, которые лучше всего готовить в домашних условиях. Конечно, можно основываться на суждении "все части вкусны по своему", но если заморачиваться с целой тушей коровы вам не хочется - выбирайте те, о которых мы говорили. Говядину так же продают стейками: вам, в таком случае, даже не обязательно думать, какая это именно часть, так как вы и так будете знать, что это спокойно можно жарить.


На что же мне смотреть при покупке говядины?

Зная то, как недобросовестно иногда продавцы мяса относятся к своему товару, не нужно торопиться с покупкой говядины, как бы вы сильно не хотели есть. Нужно помнить определенные правила и советы, которые помогут вам в приобретении хорошего, добротного куска мяса, который сможет прокормить вашу семью сегодня и может даже завтра.

- Покупайте мясо не в магазине, а на рынке. Многие считают, что на рынке собраны только худшие варианты, и именно этот стереотип не позволяет насытиться действительно вкусным мясом. Если у вас есть возможность съездить на какой-нибудь большой рынок, то лучше этой возможностью воспользоваться. И выбор там огромный, и обманывают там намного реже (так как вряд ли у деревенского мужчины найдутся наполнители или красители, которые могли бы визуально "подкрасить" желанный кусок мяса).

- Не думайте, что все мясо одинакового цвета. Если сравнивать говядину и свинину - то первая более красная. Если вам хотят преподнести розоватую или ближе к бледному кусок, то лучше остановиться и подумать, стоит ли вообще приобретать говядину у стоящего перед вами человека. Мясо говядины должно быть ярко-красным. Если вы найдете на мясе темно-красные пятна, то, опять же, лучше не рисковать, так как скорее всего бедную корову забили палками и забыли провести все нужные процедуры перед разделкой. Ну а если у куска мяса цвет вообще неординарный (в одной части красный, а в другой белый), то это может значить то, что мясо очень часто размораживали и замораживали.

Как выбрать говядину?


- Понюхайте кусок мяса перед тем, как покупать, так как запах у протухшей говядины едкий и в нос ударит не тая. Обычно хорошая говядина очень приятно пахнет даже в сыром виде, и если запах хороший (и слабый, из-за целой радуги запахов рынка), то можете спокойно выдохнуть.

- Если жир распределен по всему "периметру" говядины - это хороший знак. Обычно такие куски называют "мраморными", так как жир в таком случае заставляет говядину выглядеть как кусок мрамора, но и стоит такое мясо обычно в два раза дороже. Если кусок жира неприятно пахнет, даже при том, что мясо, вроде бы, не пахло, лучше не рисковать и пройтись по рынку еще разок.

- Не забывайте, что свежее мясо не должно проваливаться, если вы на него надавите, и волокна должны расправиться в считанные секунды. Если же, нажав на кусок говядины, вы заметили, что она не расправилась и впуклость осталась (и может даже поменялся цвет места, куда надавливали), то бегите от этого куска как можно дальше, так как это говорит о том, что он несвежий.

Как выбрать говядину?


- Проведите пальцем по мясу и лизните его. Если почувствуете жжение, то, скорее всего, этот кусок обработали уксусом. Это такой прием для того мяса, которое не успели распродать вчера или даже еще раньше. Если увидите такого продавца, то лучше не только не покупать у него говядину, но и других отогнать.

- Говядина блестит? Прекрасно! Вот только даже при том, что кусок мяса блестит, он должен быть практически сухим. Если вы притронулись к куску говядины и поняли, что он покрыт слоем слизи, то ни в коем случае его не покупайте. Все же, кусок говядины обязан оставлять на руке лишь влагу.

Конечно, все эти советы - поверхностные, ведь если продавец хитрит и знает, какой и когда шприц использовать, то даже имея натренированный нос и глаза, в первый раз увидеть что-то отталкивающее не получится. Чтобы действительно начать разбираться в таком искусстве как покупка хорошего, свежего мяса, нужно нарабатывать опыт. Не бойтесь каждый раз снова и снова посещать любимый рынок, осматривая очередные стенды с мясом: я уверен, что со временем вы сами начнете давать другим советы, спасая их животы от нападения просроченной говядины.

Не забудьте заглянуть к нам в рецепты с говядиной, и тогда вы будете знать наверняка, как именно можно использовать говяжий кусок, только что купленный в ближайшем магазине!

Это интересно!

  • Советы хозяйкам: полезные свойства лимона
    Есть расхожее выражение: если жизнь дала тебе лимон, то сделай из него лимонад. Мало кто знает, что лимон можно использовать не только как закуску к коньяку или для того, чтобы класть в чай. Цедра лимона и лимонный сок могут быть очень полезными не только в кулинарии, но и в хозяйстве. Мы расскажем вам о том, где еще может быть полезен лимон.
  • 9 советов, которые помогут разнообразить жизнь на кухне
    Часто у хозяек наступает момент, когда готовка на кухне становится настоящей каторгой. Ну, ничего нового не получается, да и продвигаться в умении готовить уже некуда. Что делать, когда жизнь становится повседневностью даже в том, что мы едим? Оказывается, что достаточно просто. Мы представляем вам 9 самых важных советов для отчаявшихся домохозяек и «домохозяев» в надежде изменить довольно важную часть «кухонной жизни».
  • Фото-идеи для украшения пирога
    Праздничный пирог — не только вкусное блюдо, которым гордится каждая хозяйка, этот пирог — целый простор для творчества! Даже если Вы готовите лакомство просто так, для семьи, а не по особому случаю, все равно, можно придать ему совершенно-восхитительный вид. Для этого нужно лишь немножко вдохновения и надеюсь, что эти несколько идей в картинках станут для Вас чем-то вдохновляющим.
  • 10 советов, которые помогут в приготовлении маффинов
    Маффины - они же кексики в английской обертке. Вкусные, маленькие, воздушные, нежные... Прелесть. Но как приготовить вкусные маффины дома? Чтобы сделать такие своими руками и не разочароваться результатом нужно знать некоторые правила, соблюдение которых поможет вам сделать по-настоящему вкусные маффины и порадовать себя и своих гостей. Об этом и поговорим!
  • Как правильно обращаться с крупами
    О пользе каш мы все знаем еще с детства. И, казалось бы, нет продукта, который настолько прост в приготовлении и полезен одновременно. Но, однако, и здесь есть свои нюансы, которые следует учитывать. Да и помимо каш, из круп можно приготовить массу других вкусных и полезных блюд. В этой статье мы дадим вам несколько советов о том, как правильно обращаться с крупами.
  • Как сделать блюдо красивым?
    Многие хозяйки, несмотря на то, что умеют прекрасно готовить, забывают об одной вещи — эстетике блюда. Согласитесь, что красиво украшенное блюдо возбудит аппетит даже до того, как оно будет непосредственно попробовано и оценено на вкус.
  • Как правильно хранить морковку
    Как правило, именно морковь вызывает больше всего трудностей при зимнем хранении. Садоводы и дачники идут на самые разные ухищрения, лишь бы сохранить свой урожай - хранят в погребах, квартирах, на балконах. Некоторые и вовсе не заморачиваются и держат корнеплоды на своем привычном месте, то есть на грядках.
  • Как правильно ухаживать за казаном?
    Каждая хозяйка желает знать, как почистить казан в домашних условиях, ведь от постоянной жарки он покрывается слоем нагара, а готовка превращается в настоящую муку. И если в квартирных условиях чистка казана априори тяжела и неказиста, то владельцы частных домов и дач могут с успехом привести в идеальное состояние главного участника кулинарных баталий.

Добавить отзыв

Имя:*
E-Mail:
Полужирный Наклонный текст Подчеркнутый текст Зачеркнутый текст | Выравнивание по левому краю По центру Выравнивание по правому краю | Вставка смайликов Выбор цвета | Скрытый текст Вставка цитаты Преобразовать выбранный текст из транслитерации в кириллицу Вставка спойлера