27 августа 2017

Заварной крем и все о нем Сохранить в закладках сайта

Рейтинг: 10Оценок: 2
Отзывов: 0 Просмотров: 599

Что общего у чизкейка, мороженого, трюфеля, баварского крема, crème brûlée, pots de crème, и пудинга? На базовом, начальном уровне все эти десерты являются ни чем иным, как заварным кремом. Технически, заварным кремом считается любая жидкость, которую cгустили при помощи яиц, ну а жидкостью в большинстве случаев является молоко или же сливки. Невероятный союз кремовости молочных продуктов усиленный эмульгирующими свойствами яичных желтков, - то что нужно для создания несравненной текстуры. Думаю, я нашла бы в себе силы отказаться от печенья, или даже от кусочка торта, но я не думаю, что когда-нибудь смогу отвернуться от крем-брюле.

Как Вы увидите, различные типы кремов регулируются немного разными наборами химических составляющих или же их пропорций. Знание научных принципов, стоящих за всем этим, плюс несколько ключевых советов и хитростей по приготовлению, помогут Вам научиться безошибочно и с уверенностью готовить эти нежнейшие десерты.

Три вида заварного крема

Заварной крем разделяют на типы в зависимости от того как именно их сгустили.

К первому типу относят “чистые” или “основные” крема, которые сгущают только при помощи яиц. Эти крема так же являются самыми деликатными в приготовлении; они требуют осторожности и внимания, именно поэтому их, как правило, готовят на водяной бане во избежание пригорания или сворачивания всех составляющих.

Второй тип заварного крема отличается тем что в него добавляют муку или же крахмал. Этот крем получается достаточно густым и устойчивым к температуре, так что он смело выдержит приготовление непосредственно над огнем.

Третий тип - заварные крема на желатиновой основе, они обладают привлекательной особенностью структурного изменения, которое может обеспечить только желатин.

Наука в основе “чистых” заварных кремов

В чем их отличие? - Как уже было сказано раньше,эти деликатные крема сгущаются только при помощи яиц. В процессе нагревания яичные белки медленно изменяют свою структуру, (раскручиваются от катушечной формы и удлиняются) это позволяет частицам легко захватываться друг за друга и образовывать гель, который и способствует тому что смесь загустевает.

Вкусные примеры: Crème anglaise, классический десертный соус, приготовленный со слегка подслащенным молоком и сливками и едва загущенный яичными желтками, он является самым нежным из всех основных кремов. Если вы заморозите этот заварной крем, то получаете мороженое. Если вы добавите больше яиц и будете выпекать его, - получите pot de crème, crème brûlée, или crème caramel. Если вы нарежите хлеб кубиками, зальете все это кремом, а после чего испечете - радуйтесь, Вы научились готовить хлебный пудинг:)

Правильное приготовление: сладкие крема обычно сгущаются при температуре между 70-80°С, что значительно ниже точки кипения. Если вы упустите этот момент и не станете соблюдать температурный режим, яичные белки потеряют свою форму (их структура разрушится) и больше не смогут связывать жидкость, поэтому запеченный заварной крем, такой как crème caramel, будет казаться жидким и неоднородным, а в жидком crème anglaise вы получите свернувшиеся кусочки яйца.
Именно для того, чтобы предотвратить переваривание, такие крема обычно готовят на водяной бане. Этот метод варки гарантирует медленное, постепенное приготовление. Независимо от того, используете ли вы водяную баню или нет, во время приготовления крема на плите, время от времени, проверяйте его температуру, следите, чтобы она не превышала 80°С. Также помните, что при выпекании такого крема, его стоит доставать из духовки до того как он запечется полностью, в центре крем должен вибрировать при подталкивании; остаточное тепло будет продолжать запекать десерт до полной готовности.

Наука в основе заварных кремов с добавлением крахмала

В чем их отличие? - Добавление пшеничной муки (кукурузного или картофельного крахмала) придает этим кремам особую текстуру, а дополнительные молекулы крахмала замедляют коагуляцию белков, делая их более устойчивыми, хотя и восприимчивыми к перевариванию и свертыванию. В то время как “чистые” крема никогда не должны закипать, сгущенные крахмалом - нужно доводить до легкого кипения, чтобы гарантировать их полную готовность.

Вкусные примеры: такие крема принимают весьма различные формы: от пудинга до кондитерского крема и чизкейка. Пудинги содержат достаточно загустителя, чтобы придать им форму, но недостаточно, для того чтобы сделать их жесткими. Кондитерский крем гуще (содержит больше крахмала), что делает его хорошим решением для фруктового или кремового пирога. Clafoutis,- классический французский заварной крем, он находится в списках лидеров по уровню содержания загустителей, поскольку соотношение крахмала к жидкости - относительно высокое. Это и позволяет крему перенести прямое нагревание, без водяной бани.

Правильное приготовление: крема, загущенные крахмалом, нужно доводить до кипения, чтобы гарантировать, денатурацию фермента амилазы в яичных желтках и его превращение в неактивное тепло. Особенно это касается заварных кремов, служащих основой для пудинга и кондитерского крема, ведь их очень легко испортить. Недоготовленный заварной крем может первоначально показаться достаточно густым, но медленно превратиться в суп, поскольку фермент амилазы нападает на крахмал:) и разрушает заварной крем, он перестает быть густым (хорошим ориентиром является варка в течение 1-2 минут после появления пузырьков в заварном креме, при постоянном помешивании).
Если в креме у Вас образовались комочки, можно избавиться от них при помощи блендера или сита.

Наука в основе заварных кремов с добавлением желатина

В чем их отличие? Подобно яйцам, желатин содержит белки, которые связывают жидкость. Но порошкообразный желатин является гораздо более мощным загустителем, чем яйца, и поэтому он придает крему достаточную упругость для того, чтобы он держал форму при нарезке. Этот тип заварного крема обязательно должен быть охлажден для того, чтобы желатин подействовал.

Вкусные примеры: заварные крема с добавлением желатина довольно просты в своем приготовлении,за основу берут любой “чистый” крем (например, crème anglaise). Если вмешать взбитые сливки в крем с добавлением желатина, получим нежнейший Баварский крем. Его можно использовать в качестве суфлейного слоя для тортов (классический пример - charlotte russe,он представляет собой баварский крем,+ “дамские пальчики”,+ взбитые сливки). Также для придания воздушности крему, добавляют взбитые яичные белки.

Правильное приготовление: Чтобы гарантировать, что желатин растворяется равномерно, не образуя зернистых комков, предварительно замочите его (в отдельной миске), и дайте набухнуть, затем понемногу добавляя горячий крем в емкость с желатином растворите его и только после этого смешайте с основной массой крема.

Некоторые фрукты, такие как инжир, ананас, киви, папайя, манго и гуава, должны быть приготовлены перед добавлением в желатиновый крем (сделать это нужно во избежание процесса денатурации ферментов, разрушающих желатин). Это не касается консервированных фруктов, так как они пастеризуются при достаточно высокой температуре.

Также стоит помнить, что украшать торты с желатиновым кремом (взбитыми сливками и т. д.)нужно только после полного его застывания.

Это интересно!

  • 12 продуктов из рациона счастливых людей
    Приходится ли вам испытывать легкое разочарование? Пожалуй, всем нам приходилось сталкиваться с этим чувством. Изменить свое отношение к окружающим событиям и обрести отличное самочувствие помогут лелеющие душу продукты питания. Конечно, счастье не в еде. Но она может помочь нам и нашему организму. Вам будет полезно узнать, какие продукты нужно смело ставить в свою тележку и что нужно есть чтобы быть счастливым.
  • ТОП 10: Рецепты Шоколадных Тортов
    Шоколадный торт... Как же это вкусно! А сколько разных рецептов этого лакомства существует по всему миру... Ну просто несчетное количество! Каждый, кто хотя бы немного умеет готовить, может создать свой собственный рецепт шоколадного торта. Ну а что? Шоколадный бисквит, крем, украшение. И готово! Но это частности, а мы поговорим о тех рецептах, что давно зарекомендовали себя как "Лучшие шоколадные торты". Это те торты, которые мы с вами легко можем приготовить на самый важный праздник, будь-то День Рождения или даже Свадьба, и не упасть в грязь лицом. Что же это за тортики такие?
  • Правильное питание: с чего начать?
    В последнее время стало модно заботиться о том, чтобы правильно питаться. И дело не, сколько в фигуре, сколько в здоровье, которое, как известно, не купишь ни за какие деньги. Давайте с вами сегодня поговорим о такой немаловажной вещи, как правильное питание. Итак, что же это такое и с чем его едят, и самое важное — как питаться правильно, чтобы надолго сохранить молодость и красоту.
  • Грибной сезон: Ядовитые грибы
    Продолжая тему о грибном сезоне, мы просто обязаны рассказать вам о тех грибах, которые собирать не рекомендуется. В большинстве случаев они не только могут привести к пищевому отравлению, но и убить начинающего грибника. Чтобы избежать такой горькой участи, нужно запастись терпением и прочитать эту статью. Не болейте!
  • Как и с чем отмечать Рождество - рецепты блюд на первый праздник в новом го ...
    После того, как в нашем мире стартует очередной новый год, все мы, уже отходя от праздника с 31 декабря на 1 января и медленно, но верно трезвея, потихоньку подходим к Рождеству - еще одному, если можно так сказать, новогоднему празднику, празднование которого еще в 1929 году в России было запрещено. Теперь же Рождество не только вернулось, но и широко распространилось по всей стране. Множество интересных традиций вновь соблюдаются, и не каждое второе блюдо ставится на рождественский стол. Сегодня мы расскажем, как правильно отметить Рождество в приходящем году.
  • Как и с чем отмечать Новый Год - рецепты блюд для самого яркого и
    Новый год по важности и ожидаемости стоит на втором месте после Дня Рождения, и без этого праздника, скорее всего, зима была бы намного холоднее и ее бы не за что было любить. Даже самая плохая погода не может смазать все те приятные ощущения, которые забиваются практически в каждое сердце во время празднования, и только благодаря Новому Году улицы родного города преобразовываются, а после 12-ти ударов часов небо просто сверкает от невероятного количества фейерверков. Дети каждый год получают подарки от "Деда Мороза", а у взрослых есть повод встретиться с родными и старыми друзьями, которым сложно было уделить время раньше. Но как же отметить Новый Год правильно?
  • Грибы: Пищевая ценность и польза для здоровья
    Грибы́ (лат. Fungi или Mycota) — царство живой природы, объединяющее эукариотические организмы, сочетающие в себе некоторые признаки как растений, так и животных. Грибы изучает наука микология, которая считается разделом ботаники, поскольку ранее грибы относили к царству растений.
  • Тыква: польза для здоровья
    Тыква – чудесный, богатый питательными веществами, овощ. Не смотря на то, что это достаточно низкокалорийный продукт, он богат бета-каротином, витаминами и многими микроэлементами, безусловно, полезными для нашего здоровья; в тыкве не содержится холестерин и это немаловажно. Постарайтесь включить побольше тыквы в свой рацион, ведь многие исследования показали, что этот овощ способствует стимуляции благоприятных процессов в организме каждого из нас.
    Основным заданием этой статьи, является изучение преимуществ и содержания питательных веществ тыквы, а также способов включения большего количества этого овоща в рацион.

Добавить отзыв

Имя:*
E-Mail:
Полужирный Наклонный текст Подчеркнутый текст Зачеркнутый текст | Выравнивание по левому краю По центру Выравнивание по правому краю | Вставка смайликов Выбор цвета | Скрытый текст Вставка цитаты Преобразовать выбранный текст из транслитерации в кириллицу Вставка спойлера